Nasz chleb św. Hildegardy

Dodano: 25 sierpień 2021

Chleb na orkiszowym zakwasie

Składniki na trzy bochenki chleba:

  • 2250 g mąki orkiszowej białej typ 650
    (w tej ilości można użyć ok. 250 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału, drobnych płatków orkiszowych, lub grysiku orkiszowego – proporcje według gustów smakowych)
  • 460 g aktywnego zakwasu orkiszowego (przepis na zakwas orkiszowy tutaj)
  • 1,5 litra zimnej wody
  • 45 g soli 

Przygotowanie:

  • 23 g zakwasu orkiszowego (z lodówki, gdzie był przechowywany) (Fot. 1, 2)
  • 230 g wody
  • 230 g mąki orkiszowej białej lub z pełnego przemiału (może być mieszanka mąk, mogą być drobne płatki orkiszowe, grysik orkiszowy) – dokładnie wymieszać (Fot. 3)
  • odstawić w ciepłe miejsce na ok. 10-14 godz. (Fot. 4)
Fot. 1.
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 2
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 3
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 4
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej

Czas aktywacji zakwasu jest różny, zależny od wielu czynników np. od temperatury w pomieszczeniu, warunków atmosferycznych…

Zakwas jest aktywny kiedy zostanie podwojona objętość (Fot. 5) 

Fot. 5
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej

Z aktywnego zakwasu odebrać 23 g – przełożyć do małego słoiczka, zakręcić i odstawić do lodówki.

Do misy przelać 1,5 l zimnej wody, aktywny zakwas, dokładnie wymieszać, teraz dodać mąkę. 

Wymieszać wszystko ale niedokładnie, tylko tak, aby połączyć składniki i aby nie było widać suchej mąki. Jeszcze nie wyrabiać ciasta, nie ugniatać, należy jedynie połączyć składniki. (Fot. 6)

Misę z zawartością przykryć ściereczką kuchenną, pozostawić na ok. 45-50 min. 

Fot. 6
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej

Dodać sól (45 g) (Fot. 7) wysypując na ciasto, palcami wcisnąć sól w ciasto, zawinąć po obwodzie do środka, pozostawić pod przykryciem na 15-20 min.

Teraz można zacząć wyrabiać ciasto. Wyrabianie powinno trwać ok. 15-20 min. Można ręcznie, można też robotem kuchennym.

Ciasto powinno tworzyć zwartą, elastyczną, gładką masę. (Fot. 8)

Fot. 7
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 8
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej

Po wyrobieniu należy rozpocząć składanie ciasta chlebowego aby napowietrzyć i wzmocnić siatkę glutenową. 

Składać chleby co godzinę. Powtórzyć 5-6 razy. Składanie polega na wyciąganiu boków, zawijaniu, podwijaniu…

Po składaniach, ciasto podzielić na trzy części. 

Przygotować koszyczki wiklinowe. Ważne aby zostały wyłożone lnianym lub bawełnianym płótnem.

Obficie obsypać płótna grysikiem orkiszowym. (Fot. 9) 

Wyłożyć poszczególne części. Przykryć ściereczkami.

Fot. 9
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej

Koszyczki włożyć do lodówki (6-7°C). Pozostawić w lodówce 12-16 godz. (garowanie).

Jest to faza fermentacji końcowej.

Chleby wypiekać w piekarniku, najlepiej przy użyciu żeliwnego gara. 

Piekarnik wraz z garem nagrzewać 1 godzinę w temp. 250°C. 

Wyjąć z lodówki jeden koszyczek z chlebem, (Fot. 10, 11) przełożyć na papier do pieczenia. (Fot. 12, 13, 14, 15). Naciąć głęboko. (Fot. 16, 17). 

Nacinanie chleba sprawia, że chleb podczas rośnięcia nie popęka w niekontrolowany sposób ale także jest to ważne dla względów estetycznych.

Fot. 10
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 11
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 12
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 13
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 14
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 15
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 16
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 17
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej

Z piekarnika wysunąć rozgrzany, żeliwny gar, szybko włożyć do niego nacięty chleb wraz z papierem. (Fot. 18, 19). Przykryć przykrywą. (Fot. 20)

Piec 25 minut przy zmniejszonej temperaturze do 240°C.

Fot. 18
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 19
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 20
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej

Po tym czasie zdjąć przykrywę (Fot. 21). Przykrywę należy pozostawić w piekarniku na dolnym poziomie, będzie potrzebna do wypieku kolejnego bochenka chleba. 

Piec w odkrytym garze przez kolejne 20 minut w obniżonej temperaturze do 230°C

Po wypieku chleb wyjąć z gara i odłożyć na kratkę, lub oprzeć na krawędziach koszyczka do wystygnięcia (Fot. 22, 23, 24).

Fot. 21
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 22
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 23
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej
Fot. 24
Zdjęcie z prywatnych zbiorów Alfredy Walkowskiej

Chleb orkiszowy przygotowany według tego przepisu jest wyjątkowo smacznym chlebem.