Chleb orkiszowy + zakwas orkiszowy

Dodano: 22 lip 2020 Alfreda Walkowska

Chleb orkiszowy – składniki:

• 1 kg mąki orkiszowej (200 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału + 800 g „białej” mąki orkiszowej typ 650)
• 30-40 g drożdży
• 1 łyżeczka (płaska) cukru trzcinowego
• 1 łyżeczka soli
• galgant (proszek, ¼ łyżeczki)
• bertram (proszek, ¼ łyżeczki)
• ciepła woda

Przygotowanie:

Wersja I – Chleb orkiszowy na drożdżach

Mąkę z pełnego przemiału połączyć z wodą i pozostawić na min. 2–4 godziny.

Dodać mąkę orkiszową „białą”, pozostałe składniki, wyrobić i odstawić do foremki do wyrośnięcia (ok. 30 minut). Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200–220°C, po 20 minutach zmniejszyć temperaturę (do 180°C) i piec jeszcze ok. 1 godziny.

Można włożyć miseczkę z wodą do piekarnika, aby chleb nie był zbyt suchy. Chcąc uzyskać chrupiącą skórkę, po wyjęciu i odparowaniu (np. na siatce z piekarnika), posmarować powierzchnię jeszcze gorącego bochenka wodą.

Wersja II – Chleb orkiszowy na zakwasie orkiszowym

Można według tego przepisu upiec chleb na zakwasie orkiszowym (niżej dwie wersje przygotowania zakwasu). Z oryginalnego składu usuwamy wówczas drożdże i cukier.

Na 1 kg mąki potrzebujemy ok. 200 g zakwasu. Modyfikujemy w niewielkim stopniu również sposób przygotowania:

Mąkę z pełnego przemiału łączymy z zakwasem, pozostawiamy na noc lub przynajmniej na kilka godzin. Po dodaniu mąki białej i wody, ponownie zostawiamy do wyrośnięcia (ok. 1-2 godz.). Dopiero po ponownym wyrośnięciu dodajemy sól i przyprawy. Przekładamy do foremek, które zostały wcześniej natłuszczone. Ciasto znowu musi wyrosnąć, ale teraz wystarczy już ok. 1 godziny. Włożyc do piekarnika rozgrzanego do 220°C na 30 minut. Zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze 30–40 minut.

Po upieczeniu bochenek wyłożyć na ruszt, aby odparował, posmarować wodą, jeśli chce się uzyskać efekt chrupiącej skórki.

Zakwas orkiszowy 1

• 6 łyżek mąki orkiszowej z pełnego przemiału lub płatków orkiszowych drobnych
• ½ l letniej wody

Składniki umieścić w słoiku, pozostawiając miejsce na fermentację. Odstawić w ciepłe miejsce. Zakwas jest gotowy po ok. 2–3 dniach.

Zakwas orkiszowy 2

• 4 łyżki płatków orkiszowych drobnych lub mąki z pełnego przemiału
• 100 ml wody

Składniki wymieszać, przykryć ściereczką, pozostawić w ciepłym miejscu. Następnego dnia dodać 1–2 łyżki płatków lub mąki i odpowiednio 3–4 łyżki wody (zimnej).

Kolejnego dnia podobnie i tak przez 5–7 dni.

Zakwas powinien mieć konsystencję śmietany i lekko kwaśny zapach.

33